ぐっと寒くなった２月上旬。今年の冬はマイルドだとは言われていてもこんな季節は、やっぱり暖かいモノが食べたい！ ということで、やって来たのは「Mother's Dumplings」。多くの人で賑わうチャイナタウンの交差点から、１ブロック離れた静かな通りにある小さな名店だ。

こだわりの皮でつくる、プリプリ、ツヤツヤのシュウマイ
ダンプリングと言えば、餃子や焼売、小龍包など、日本人にも馴染みが深い。今回は「茹で」「蒸し」「焼き」と数々のダンプリングが調理タイプ別に並んでいるメニューから、少し珍しい「ラム肉のシュウマイ」をオーダーしてみた。
気さくなオーナーのリックが、ダンプリングの命とも言える「皮づくり」を見せてくれるという。「うちのダンプリングはとにかく作りたて。一日中皮を作っていないと、追いつかないんだよ。毎日、大量のダンプリングがお客さんのお腹に収まっていくからね」レシピはオーナーシェフでリックの奥様でもあるゼンが、お母さんから受け継いだもの。小さい頃からお母さんの側でダンプリング作りを学んだ彼女が最もこだわっているのは「食感」。茹でる、焼く、蒸すといった調理方法によって、２種類の皮を使い分けている。「ラム肉のシュウマイ」など蒸しダンプリングには”cold dough“と呼ばれる皮を使用。コーンスターチと上質の小麦粉に水を合わせるのだが、その際、25％は冷水を、75％は熱湯を使うのがポイント。混ぜ合わせた直後は固いのだが、麺棒を使って、繰り返し、根気よく延ばしていくと、白くて美しい生地が出来上がる。リズミカルに生地を延ばしている姿は楽しそうに見えるが、腕だけでなく全身を使うので、男性でも大変な仕事なのだそうだ。

山椒で、ピリリ＆サッパリ
セイロに入って運ばれて来たシュウマイ。蓋を取ると、ふわ〜と湯気が立ち上がった。最初はシンプルに醤油でいただいてみることに…。お好みでバルサミコ酢やチリソースなども加えても美味しい。
作り立ての皮は日本のシュウマイ皮に比べるとモチモチとしており、やや厚め。ラム肉はジューシーだが、意外とさっぱりしている。変わったスパイスの味がするなと思ったら、なんと山椒だった。前日に新鮮なラム肉を生姜と山椒、醤油などの調味料で味付けして寝かせておく。翌日、新鮮なグリーンオニオン、白菜、胡麻油などを加え、更に混ぜ合わせる。二段階に分けて具を混ぜ合わせる事で、それぞれの素材の味と食感を生かしたダンプリングになるのだ。このお店では、テイクアウトはもちろん、冷凍ダンプリングのお持ち帰りも人気だ。
ゼンの故郷、瀋陽は中国東北部に位置しているので、キムチや手打ちのカルククス（韓国うどん）などの朝鮮料理もメニューに並んでいる。どれも手頃な値段なので、友達と連れ立って色々と試してみたら、お気に入りの一品がみつかるはず。


〈文・写真／大村　絵理〉