今年も残すところ１か月、クリスマスの季節がやって来た。１年の終わりにふさわしい素敵なクリスマスパーティにぴったりのケーキを探しに街へ出かけよう。

クリスマスプレゼントにもぴったりのスウィーツたち
「The Queen of Tarts」は話題のレストランやアート・ギャラリーなどが次々とオープンしているRoncesvallesエリアにある。店内には可愛らしいデコレーションのクッキーや色とりどりのタルト、ユニークなケーキなどがいっぱい。思わず手に取りたくなるものばかりだ。オーナーでシェフのステファニーはサンフランシスコにある有名伝統校「カルフォルニア料理アカデミー」でシェフの資格を取った。「色々ある授業の中でもペストリーが一番好きだった。最初のペストリークラスで自分の将来は決まったって感じたわ」と言う。開店以来の人気メニューは「ラズベリー・ホワイトチョコレート・チーズケーキ」。タルトのようなクラストの上にラズベリーレッドがつやつやと光っている。トップに飾られた花モチーフのクッキーもキュート。今年のクリスマスケーキはこれに決定！

こだわりの食感
ステファニーが最もこだわるのはクラストの食感。お客さんの口に入るまで”サクッと感“を残したいと様々な努力をしている。

フランスで19世紀に作られはじめたというクッキーやタルトの生地、パートシュクレのレシピを基本に、バター、クリーム、卵、小麦粉、砂糖などを専用の特大ミキサーに掛けて混ぜ合わせ、出来上がった生地を一日寝かせる。パン作りでは生地は寝かせてイースト菌とグルテンを十分に働かせ、焼いた時にふっくら膨らませることが大事だけど、このクラスト作りは逆。グルテンを休ませて、その働きを鈍らせることがサクサクの食感に不可欠とのこと。翌日は延べ棒を使って手で生地を延ばし、もう一日寝かせる。３日目、ついに生地をタルト型に入れてオーブンで焼く。その時に重しとして使われるのが小さな豆がひと掴みほど入った袋。豆のちょうど良い重さは生地の形やテクスチャーを傷めることなく、生地がしっかりと型に落ち着くのを助けてくれる。

こうして作られたこだわりのクラスト台の内側には液体のホワイトチョコレートが塗られる。もちろんこれも”サクッと感“のため。冷えて固まったチョコレートは後で入れるクリームチーズなどの水分からクラストを守ってくれるのだ。クリームチーズにはベルギー産ホワイトチョコレートとヨーグルトを混ぜ合わせているので口当たりもライト。その上にラズベリーをジャム状に煮詰めたものを更に重ね、トッピングをして完成だ。ラズベリーの甘酸っぱさとヨーグルト入りのクリームチーズ、そしてホワイトチョコレートが程よいバランスで、甘すぎる北米ケーキが苦手な人にもお勧めの味。そして何よりもこだわりのクラストのサクサク感がたまらない。

通常サイズの他に７インチ（５〜６人）、９インチ（８〜10人）もあるのでパーティにもピッタリ。今年はステファニーのケーキを囲んで、思い出に残る楽しいクリスマスを過ごそう。

〈文・写真／大村　絵理〉