和食のつぼ

 (2013年1月4日記事)
和食のつぼ 年末年始特大号「お雑煮と紅白なます」

「お雑煮と紅白なます」

前回号の「雑煮」。お正月に作ってみましたか?
今回はお雑煮に添えた「紅白なます」の作り方を紹介しますね。

“なます“とは、魚介や野菜、果物を細く切って甘酢で和えたもののことで、特に大根と人参で作ったものは、その色が紅白の水引に見立てられて縁起物とされています。作り方は簡単!

「細切りにした大根と人参を海水程度の濃度の塩水に漬けます。一晩漬け込んでおいてもいいですよ。この時、できれば昆布を一切れ入れると風味が付きます」 塩水に漬けると野菜はしんなりします。また、塩味がないと旨みを感じないので、そういう意味でも大切な工程です。
「次は、酢と砂糖、水を混ぜ合わせて甘酢を作ります。まずは水と砂糖を火に掛け、沸騰させましょう。砂糖が溶けたこの湯にそのまま酢を入れるのではなく、一度冷ましますよ。すっぱさ(酢気)は、温めると抜けてしまいますから。酢は腐らないので沸騰させなくても大丈夫です」

この甘酢に細切りの大根と人参を漬け込みます。「大根と人参は一回ザルで水(食塩水)を切り、タオルでぎゅっと絞りましょう。綺麗なタオルで、てるてる坊主を逆さまにしたような感じで絞ってあげると良く水気が取れます。ぎゅうぎゅう絞る必要はないです。塩気と昆布の風味を残して甘酢に一晩くらい漬けこみ、味を染み 込ませたら箸でつまんで別のボウルに移します」

大介さんは別のボウルに移したなますに、刻んだゆずの皮と水前寺海苔(淡水海苔)を混ぜてくれました。


「大根と人参の割合は10対1くらいが上品かな。それにゆずの黄色と海苔の黒を少し加えてね。
大根と人参を別々に下処理して、白と赤が綺麗に見える割合を調節するといいですね」ふんわりと盛られたなますは何とも美しい!
この盛り付けにもコツがあって、三角すいを意識するといいそうですよ。

せっかく美味しい料理を作っても、盛り付けで失敗して美味しく見えなくなるともったいないですよね。料理とは、最後の最後に意外と大切なポイントがあるものなのです(なのかな?)。



今回のつぼ
盛り付ける際には、三角すいのように小高く盛りましょう。