和食のつぼお鍋編 Part 3「野菜と魚の下処理」

(2012年1月6日記事)

NORTH WIND

Part 3「野菜と魚の下処理」

具材を洗ったら、適当な大きさに切りましょう。大介さんに具材を美味しくする切り方、きれいに見せて食欲をそそる工夫を教えてもらいました。
「入れる野菜は何でもいいんですが、今回は野菜で巻物を作ってみましょうか? あんまり家ではやらないだろうけど、お客さんが来た時なんかにね、ちょっと趣向を凝らしてみるのも面白いでしょ?」
先ほど洗った葱は少し長さを残しながら斜め切り、でも、根に近い白い部分は緑の部分よりも少し小さめに。白い部分に細かい切り目を入れる大介さん。これをすることで中身が抜けにくくなるだけでなく、火が通りやすくなるそうです。ちょっとオーブンで焼き目を付けると香ばしくなりますね。また、エリンギは縦に包丁をいれました。
「白菜は、芯(軸)と葉の部分を分けるように切ったほうがいいと思いますよ。2つの部分は厚さが違うでしょ?」
今回は、後で巻物を作るので何枚かの葉は切らずに残しておきました。巻物を作るためにお湯を沸かしたいので、その間に魚の下処理をしておきましょう。湯が沸いたら霜降りも出来ますから…。
「鱗が取ってあれば、もちろん皮付きのまま鍋に入れてもいいですよ。でも、出来ることならさっと霜を振ってあげましょう」
皮が付いてない魚がいい! という人向けに、魚の皮の取り方(皮の引き方)も見せてもらいました。つるり…。簡単に皮を引いてしまった大介さん。でも、実際にやってみると難しいんです。そういえば、大介さんが鍋に入れたい具材のナンバー1だというフグは、皮の処理が特に難しいとか…「一番好きな食べ物はてっちり!」と言う大介さんですが、残念ながら今回の鍋には入りませんので鮭の皮の引き方を教えてもらいましょう。
「皮引きのコツはね、包丁の動きと皮の動きを合わせることですね。包丁だけを動かしても皮だけを引っ張ってもだめです。包丁は、まな板にぴたっと付けるように倒し、刃を魚の身と皮の間に当てて左から右へ滑らせるように移動させましょう。次は魚の皮の動き。皮は軽く手前に引っ張って…」
… 難しそう…(泣)。ということで、魚の皮引きはまたの機会に詳しく教えてもらうことにしました。
「皮引きは技術が必要となるので、また今度ね。どうしても今知りたい方は、街ですれ違い様にでも聞いてもらえれば…」
ということなので、気軽にお声掛けを!
次回は巻き簾を使って巻物を作り、目でも楽しめる鍋を目指します。


今回のつぼ
野菜の特徴を知って切ることでさらに美味しく。魚の皮引きは練習が必要ですが、習得すると料理の幅が広がりそうですね。