和食のつぼ

 (2013年1月18日記事)
和食のつぼ キノコ編

Part 4 「 パフボールのステーキ」

今回は、昨年より引き続いて「キノコ」で作るいろいろな料理のつぼを紹介します。
「このキノコ、見たことある?」と言って大介さんが見せてくれたのは、真っ白なキノコを一部カットしたような三角形のキノコ。実はこれ、人間の顔ほどもある大きなキノコ の一部なんです。このキノコはパフボールと呼ばれ、大きいので丸ごと購入するとそれなりにお値段も張りますが、グラム売りもしてくれるそうです。
「キノコがメインになる料理ってあまりないじゃない? マツタケぐらいだもんね、みんなワイワイ言うのは。どうやって食べるのが美味しいかな… 焼いてみましょうか? マツタケを焼く時もそうだけど、ただ火に掛けるだけでは美味しくなりませんよ。焼けばいい、というんじゃなくて、味をぐっと上げる為に、ひと手間掛けます」
その『ひと手間』とは、酒塩(さかしお)です。
「酒塩をすると、より味を引き出すことが出来ますね。お酒にちょっとだけ塩を足したものを塗るだけです。本当は、霧吹きで吹いてあげるといいんだけどね。こっちの料理酒には塩が既に入っているので、料理酒を吹きかけるだけでもいいですよ。

お酒も塩も、昔からある調味料でしょ? だから、酒塩は昔からやる料理方法だよね。それからグリルします」バーベキューなどに載せて焼くと、おいしそうな焼き目が付きま した。
「ひと口大に切ってから、お醤油を少したらしていただきましょう。ライムを搾ったり、バター醤油もおいしそうですね」。

今回のつぼ
キノコ類を焼くときは、『酒塩』を振ってあげるとより美味しさを引き出せます。