和食のつぼお鍋編 Part 4「野菜の巻物」

(2012年1月20日記事)

NORTH WIND

Part 4「野菜の巻物」

いつものお鍋に少しだけ手間をかけ、野菜の巻き物に挑戦しましょう。
白菜(葉4枚)と人参、菊菜を使います。白菜の葉はきれいに洗い、菊菜は枝のところだけを摘み取ります。そして人参を細かい千切りに。大介さんは人参を桂剥きしますが、技術的に難しい方は薄くスライスしてから千切りに。
「材料をさっと湯がいて柔らかくします。霜降りと同じ要領です。氷水を忘れずに用意してくださいね」小さめの鍋に湯を沸かして1種類ずつ湯がきましょう。
「白菜は葉よりも芯のほうが硬いのは分かりますね。だから、最初に芯だけを湯につけます。違う硬さなのにいっぺんに全体を入れてしまうと、葉のほうだけに熱が入りすぎてしまいます。“ものを大事にする”ということは、その素材にあった調理をすることですからね。火が通ったかどうかは爪を少し入れてみてチェックしましょう。食べた時の歯ごたえと、爪を入れた時の感覚は似ているんですよ。ちょうどよく柔らかくなったら氷水の中に入れます。氷水につけないと、湯から引き上げた後もどんどん熱が入ってしまい、せっかく爪を入れてチェックしても食べる時には歯ごたえが変わってしまうからね。それに氷水に入れた方が色もきれいに出ますよ」
白菜の後、人参、菊菜も湯がきます。味噌を漉す時に使うお玉型の小さい漉し器に入れて湯がくとやり易いですね。
「湯がく順番はアクの弱いものから、もしくは色の薄いものから。この時に魚などの霜降りも一緒にやっちゃうといいね。魚や肉より野菜を先に湯がきます。野菜をやった湯で魚をやってもいいけど、魚をやった湯で野菜をやっちゃだめですよ」
氷水から揚げた食材は軽く絞って巻いていきます。「巻き簾はお家に必ずひとつは、あるよね?(え、あるの?)これに白菜を海苔のように広げて巻きます。白菜は必ず芯が外側になるように。芯と芯とが重なると、そこだけ分厚くなってしまいますから。厚くならないように少し芯を削ってあげてもいいですけどね。なるべく全体が同じ厚さになるように…。今回は半分菊菜・半分人参でいきましょうか。端をちょっと押さえて…くるくる…っと」
大介さんの手にかかるとあっという間に巻き物が出来ていきます。巻き終わったらひと口大に切って出来上がりです。



今回のつぼ
湯がいたり霜降りをする時は魚・肉よりも野菜を先に。食材の性質を見極めて、それぞれの美味しさを大切にしながら調理しましょう。