和食のつぼ

 (2013年2月1日記事)
和食のつぼ キノコ編

Part 5 「キノコとステーキのどんぶり」

キノコを使った一品、最終回は「どんぶり」です。
「キノコと肉を焼いてご飯の上に載せ、バター醤油をたらして食べましょう、ということですね」と大介さん。早速、何本かのキノコと牛肉をグリルで焼きました。
「焼いたキノコはね、包丁で切らずに手で裂きましょう。焼き松茸も包丁で切るんじゃなく、手で裂いたほうがいいんですよ。その方が香りが立つ(良くなる)んです。繊 維に沿って、こうやって縦に裂きます」
キノコって裂けるの? と思った私。意外にも、繊維に沿って爪を入れるとするっと裂けました。知らなかった! 肉もスライスして準備が整ったら、器にご飯を入れてゴマを散らします。その上に肉のスライスとキノコを並べます。
「最後に、葱を切ったものを添えましょう。フワリとしたこの葱、見たことある? これは、葱の打ち方(切り方)にコツがある。『かもじ葱』っていうんだけど、葱を斜 めに切るんです。“かもじ”って知ってる? 昔の女の人みたいに髪を結い上げるときに、ボリュームを出す為に中に入れるヤツだよ。フワフワっとしていて、良く似ているからそういう名前が付けられたんです」
ちょっと技術が要りそうだけど、マスターしてしまえばみんなに「凄いね」って言われそう!
「まずは細切り葱をつくります。葱は斜めにして、細く、細く、なるべく細く切りますよ。切った葱はザルに入れて水で揉むように洗い、ペーパータオルなどで水気を切り ましょう。ほら、こんな感じになります。あんまり太く切ってしまうとクルッとならなくなるからね。これをどんぶりの上にちょっと添えます」
ふんわりとした葱をキノコ&牛肉ステーキの上にトッピングして出来上がりです。

今回のつぼ
トッピングの葱は細い千切りにするコツを掴んで「かもじ葱」にグレードアップしてみましょう! 細く、細く、細〜くね。