和食のつぼお鍋編 Part 6「シメは雑炊で」

(2012年2月17日記事)

NORTH WIND

Part 6「シメは雑炊で」

大介さんが腕によりをかけて作ってくれる鍋、いよいよ完成に近づいてきました。
「お家で鍋をする時、出汁と野菜などを最初に鍋に入れてしまったものを台所から持ってくる、という人が多いかもしれませんが、出来れば、卓上コンロを使って、みんなの前でまず、出汁を沸かして欲しいと思います。具も、最初から入れるんじゃなくて、出汁が沸いたところで入れていきましょう」
大介さんの作ってくれた鍋、出汁にゆずの皮がふわり、と浮かんでいます。とってもいい香り!「ゆずの香りがして、つい、食べたくなる鍋。ついつい食べてしまう鍋を目指します(笑)」
今回は、出汁に脂分が出てさらに美味しくなるように、つみれから入れます。
「つみれは、火が通り始めると浮いてきます。沸いた出汁の中にポトリと落として、浮いてきたらしばらくそのまま火を通しましょう。でも、豆腐とかはスが入ってしまうのでコトコトと鍋の中で動き出したら引き上げて食べてしまったほうが美味しいですよね…」
と、いうことで、ひと通り鍋を楽しませてもらいました! うーん、満足。でも、最後にはやっぱりうどんかお米を入れてシメたいですよね。そこで、今回は大介さんに雑炊(おじや)をリクエスト。
「お米は冷たい残りご飯でいいですが、一度、さっと洗ってあげましょう。お米の表面のグルテンを取り除いて、粒がパラパラになった状態で鍋に入れたほうが美味しい雑炊が出来ます。お茶漬けを作る時も同じで、お米をサッと洗ったほうがいい場合もありますよ」
鍋に残った出汁を沸かしてお米を入れます。その後、もう一度沸いてきたら溶き卵を投入! 
「卵はあまりしっかり混ぜないようにね。黄身と白身が軽く混ざる程度にさっくりと混ぜます。また、溶き卵は必ず出汁が沸いているところに入れましょう。そうすることで卵がすぐ固まってつるんとした口当たりになります。お箸などに伝わらせて少しづつ入れましょうね」
こうして出来上がった卵雑炊。お茶碗によそってもらい、手で海苔を少しちぎりって載せます。メインの鍋に負けず劣らずの美味しさです。あ〜、お腹は一杯、身体もホカホカ暖まり、幸せですね。


今回のつぼ
鍋の具材は、出汁が沸くのを待って入れましょう。雑炊でシメる時は、お米をさっと水に通したり、溶き卵をそっと混ぜたり…。ちょっとした気遣いで最後まで美味しくいただきましょう。