和食のつぼ

 (2013年3月1日記事)

「赤出汁と赤味噌汁」

和食のつぼ『味噌編』、今回は赤味噌をメインにもう少し詳しく見ていきましょう。

スーパーに並んでいる味噌、褐色のものは赤味噌、白いものは白味噌、と思っていますよね。実は、料理人にとっての”赤味噌“とは、大豆に豆麹を使って作ったものだけ。つまり、原材料に”米“という表示があったら基本的に赤味噌ではないと思う、とのことです。早速、家の冷蔵庫を覗いてみてください。赤味噌だと思っていたお味噌のパッケージ、実は原材料に米が使用されていませんか? 

「購入する際に成分を見て見ましょう。赤味噌として使うのであれば、成分は豆、麹、塩だけのものがいいですね。豆の美味しさを感じられ、赤出汁はもちろん味噌汁でもひと味違う美味しさになりますよ」赤出汁? それって、赤味噌を使った味噌汁のことじゃないの?

「赤出汁と普通の味噌汁は作り方が違うよ。味噌汁は野菜を最初に鍋にいれて火を通し、そこに味噌を入れたもの。だから味噌の汁で味噌汁。赤出汁は鰹のお出汁をとった中に味噌を溶いたもの。赤味噌の出汁、すなわち赤出汁。赤出汁を作る時には鍋には野菜は入っていません。火を通した野菜に、味噌を溶いた出汁を注ぎ入れます。味噌汁は野菜の味が染み出てくるので、そこに味噌を溶いて具の味を楽しむもの。対して赤出汁はつゆの味をより楽しんでもらうものですね」

そう言って大介さんは、赤出汁を作る時の味噌の扱い方を見せてくれました。


まずは鰹節を味噌の中に練りこみます。家庭ではあまりやらない、ちょっと不思議な光景…。
「鰹の風味を味噌にも入れる作業です。鰹節を練り込んだら、味噌を長方形に形成して周りを少し焼きます。香ばしさを出すためです。本当は炭で焼いてあげるといいんだけどね。周りを焦がした味噌は、味噌漉し中に削りながら入れていきます。味噌を溶いた後の味噌漉しには鰹節だけが残ります。

味噌汁と赤出汁、どっちがいい、というわけではなくて、そういうやり方があるよ、ということです。赤味噌は鰹の味が濃い方が味が引き立つと思います。だから、普通に味噌汁を作る時もちょっとしっかり目に鰹出汁ををとってあげたほうが美味しいと思いますよ」。



今回のつぼ
赤味噌を購入する時は成分をチェックしてみよう。赤出汁を作る手順を真似て、味噌に鰹節を練り込むとより風味の良い味噌汁に!