和食のつぼ

 (2013年3月15日記事)

「赤味噌で田楽」

春も近づき、食卓も華やかに なってきましたね。さて、お味噌を使った春のお料理と言えば皆さんは何を思い出しますか?

赤味噌、白味噌、そして木の芽味噌… 味噌田楽や木の芽和えなんて如何でしょうか? お豆腐やコンニャク、竹の子の田楽。それからイカと菜の花の木の芽和えなん て言うのも春らしくていいですね、と大介さん。

「田楽でも赤、白、緑(木の芽味噌と呼ばれます)と3色の味噌を使ったものを3色田楽なんて言うのですが、店で買って来たお味噌をそのまま使っては塩気が強すぎたり、固くて上手く扱えなかったりしますね」

味噌田楽 by norio_nomura www.fl ickr.com


田楽に使うための味噌ダレ、とひと口に言っても、味噌によって特徴を生かした処理の仕方があるんだそうです。前回取り上げた赤味噌から見て行きましょう。

「赤味噌(豆味噌)は熟成期間が長く、また最初のベースとなる大豆の処理の仕方も違うので風味も豊です。熟成期間が長くなるにしたがって味も複雑に風味も豊かになりますが、塩分も高くなってくるのです。そのため、田楽用に準備するときは味醂やお酒、お砂糖などを使って甘みを足してあげたり、固さを調節して食べやすく、扱いやすくしてあげましょう。

お鍋に味噌を入れ て、味醂やお酒、お砂糖を入れ、弱火でじっくり火を入れていきます。急いで強火で火にかけると焦げちゃいますから気を付けて下さいね。じっくり火を通したらしっかり冷ましてあげましょう。温かい時と冷めた時では練り上がった味噌の固さが変わってきます。その辺りにも気を付けて仕上げてあげると、後になって使いやすいと思います。しっかりと加熱してあるので、冷蔵庫の中に入れておけば日持ちもしますしね。

甘みを足してお好みの味と用途に合った固さに仕上げて下さいね。焦げないように火力はじっくり弱火で!!」。



今回のつぼ
塩分の高い赤味噌は、甘みを足しながら、固さを調節しましょう。鍋にかける時は弱火でじっくりと…。