和食のつぼPart1「下処理②」

(2012年3月16日記事)

Part1「下処理②」

前回茹ではじめたたけのこ、茹であがりまでに掛かる時間は大きさにもよりますので、もう大丈夫かな? と思ったら、根の部分に竹串を刺してみましょう。竹串がすっと通るようになったら茹であがっている証拠。火から鍋を下ろしましょう。たけのこはそのまま茹で汁の中において冷ますのが一般ですが、ザルにあげて冷ましても構いません。ザルにあげて冷ますと、たけのこ自体の熱で余分な水分が飛ぶので本来の味を楽しめると考える人もいるとのことです。今回は、より早く冷ますために、ザルに上げてしまいましょう。
「茹で上がったたけのこは、茹でる前に入れた切り目のところからガバッと剥きます。火がちゃんと通っていれば、皮は凄くはがしやすくなっているはずです。
剥いた皮はすぐに捨てないでね。盛り付けのデコレーションに使えますし、よく見ると、まだ食べられる部分がまだ残っています」
皮をはがしたら、包丁の背や箸を使ってたけのこをこすりましょう。たけのこに箸を当てて表面を上下させると、あらら、ピラピラしていた皮がきれいに剥がれ、つるり、とした表面になります。その後、少しだけ頭の部分を切りとったら、お店でよく見かける、既に茹でられたたけのこの形になりました。これで、たけのこの下処理は終了です。
「さっき剥がした皮ですが、1番外はもちろん硬いので食べられませんが、中にいくにつれて先端の部分が柔らかくなっていきます。この部分、姫皮っていうんですけど、ちゃんと食べられるんですよ。この部分を使って、一品作ってみましょうか?」
食材を大切にする大介さんらしいひと言ですね。大介さんが“捨ててしまいがちな皮や残った食べられる部分“を使って作ってくれたものは『姫皮の梅肉和え』。次回は、お酒のおつまみに最適なこの簡単たけのこ料理の作り方を教えてもらいましょう。

今回のつぼ
皮を剥がしたら、包丁の背か箸をこすり付けて表面をきれいにしましょう。剥がした皮や少しだけ切り取った先端にも食べられるところは残っています。捨てないでね。