和食のつぼ

 (2013年4月5日記事)

「木の芽味噌」

前回は、3色田楽のうち赤味噌を使った田楽味噌の造り方を紹介しましたが、今回は、緑の味噌… 木の芽味噌を紹介しましょう。この緑色は何が入っていると思いますか? 実はほうれん草なんです。

「まずは、ほうれん草をミキサーに掛けて”青汁“を作ります。それを布とかキッチンペーパーで漉しましょう。ほうれん草の繊維質と緑の液体に分かれますね。

この緑の液体を鍋に入れて沸騰させる。そうすると、緑の色素(アク)があがってきます。それを、広げたガーゼの上にすくうんです。ガーゼの下にはお寿司の巻き簾などをひいて、紙すきの要領で、緑の色素だけを残したものをつくります。それを急速に冷やす。色素は鍋から出して温かいままで置いておくと色が抜けてきますので、冷やすことで色の後退を止めます。こうやって、青菜から緑の色素を抽出したものを『青よせ』っていうんですよ」 木の芽味噌っていうから、木の芽が入っているんですよね。いつ入れるんですか?

「この後に入れますよ。日本だと木の芽も手に入り易いですが、カナダだとなかなか難しいかな? 木の芽は、すりばちのなかに入れてつぶし、そこに白味噌を入れて、木の芽のブツブツが入った白い味噌をつくります。その中に、さっきの青よせを混ぜ込むんです。混ぜ込む量は特に決まっていませんので、”青さ加減“ を見ながら美味しそうな緑色になるように調節してみましょう」新緑を思わせる木の芽味噌。豆腐などの田楽でも美味しそうですが、3月・4月が旬のたけのこを使って、この時期だから味わえるたけのこ田楽などを楽しみたいですね。



今回のつぼ
青よせの色を綺麗に保つには、温かいまま放置せず、急速に冷やすことが大切です。