和食のつぼ たけのこ編 Part 4

(2012年4月20日記事)

和食のつぼ たけのこ編

Part 4 「土佐煮」

今回も、大介さんにたけのこを使った定番料理を教えてもらいましょう。前回の梅肉和えに加えて、たけのこを使った料理といえば、これ。是非お料理のレパートリーに入れたい「土佐煮」です。
まず、茹でたたけのこを食べやすい大きさに切りましょう。
「たけのこの太い部分は”根”、先の部分は”穂”と呼びます。根より穂の方が軟らかいので、それを踏まえた上で、食べやすいように切ります。でも、切り方はあくまでお好みでOKデスよ。適当な大きさに切ったら、これを出汁で煮ます」
さっき煮たじゃーん、というと…
「さっきのは水で茹でただけですよね。このたけのこには火は通ってるけど味がついてないから、これから味をつけていきます。まずはキッチンペーパーなどに鰹節をくるんで、準備しておきます。そして鍋の中で沸騰直前まで出汁を温め、先ほど切ったたけのこを投入!そこに煮切りを入れます。甘みを加えるために、今回は砂糖の代わりに煮切りを使ってみましょう」
煮切りとは、同じ量の酒とみりんを鍋に入れて煮立たせ、アルコール分を飛ばしたもののこと。複雑で上品な甘みがあります。
ひたひたの量の出汁に煮切りを入れ、ぽこぽこ沸く程度の弱火で4~5分炊いてから、少しだけお醤油を入れます。
「本当に少しでいいよ。さらに4~5分経ったら、先ほどくるんで準備しておいた鰹節をのせ、火を止めます。その後、鍋からたけのこを取り出し、乾燥させた花鰹を手の平で揉むようにバラして粉鰹(こがつお)にし、たけのこと絡めて器に盛ります。たけのこと鰹は仲が良いんですよ。その時に、フキなどの青いものをちょっと添えてあげると、目にも美味しいですね」
「高知の名産、鰹にちなんで、鰹を使った料理は、’土佐◯◯’と呼ばれるんです」鰹節の旨味がたけのこの淡白な味とよく合う土佐煮。お酒のお供にも良さそうです。


今回のつぼ
土佐煮の煮汁の量はひたひた。花鰹も、手で揉んで粉鰹にすると、より鰹節がたけのこに馴染みますね。