和食のつぼ

 (2013年5月3日記事)

「チラッと麹のお話」

味噌編Part 1で教えてもらった味噌のベース(原材料)を覚えていますか? そう、大豆ですね。でも、大豆だけではもちろん味噌は出来ません。

「お味噌は、大豆、塩、それから米味噌ならお米、麦味噌なら麦、豆味噌なら大豆に”麹“ですね。さてこの麹とはなんでしょう? 実はカビの一種なんですよね。『麹カビ』と言われるもので、皆さんが普段食べている発酵食品はこの麹によって作られているものが多いんですよ。味噌はもちろん、お醤油、お酒、焼酎にも使われています。麹には、食べ物の旨味を引き出してくれたり消化を助けてくれたり、アンチエイジング効果もあるんです」 麹菌から作られるコウジ酸がメラニンの生成を抑える、っていうのは、美白化粧品の宣伝で聞いたことありますよ! お酒を造る時は麹をお米に植えつけた米麹を使うんですよね(コラム『蔵の道』で学びました)。

「甘酒を飲んだことはありますか? 酒粕や砂糖を使わず、この麹だけを使って作る甘酒は、ブドウ糖のおかげで甘味料を入れなくてもほのかに甘く、口 にしやすいですし、さらに栄養価は高いのに脂質はゼロ。そんな理由から昔から麹が使われて来たんだと思います。僕の友人でお味噌屋さんの息子さんがいますが、彼は乾燥した米麹の板状の物(板麹)を子どもの頃、おやつとして良く食べていたそうです。甘くて美味しく、栄養価も高いですからね。今では手軽に麹を手に入れる事が出来るので、最近流行の塩麹と共にこの甘麹も一度試してみるといいですね」確かに最近、塩麹を使う料理って日本で流行ってますよね。

「麹を使っているものだからと言って、お酒は沢山飲まないように気を付けましょうね」

…それは、大介さんが一番気をつけてくださいね〜。



今回のつぼ
味噌を作るときだけでなく、日本食で使う調味料などの製造過程で『麹』は大活躍。美味しく、かつ栄養価が高いので是非、使ってみま しょう。