和食のつぼ

 (2012年5月4日記事)
和食のつぼ たけのこ編

Part 5「グラタン」

春の味覚・たけのこ料理、ちょっと意外な一品、グラタンを作ってみましょう。たけのこを縦半分に切って中をくり抜き、お好みの具とクリームソースを入れてオーブンで焼くだけ。簡単そう! さっそく大介さんに詳しい作り方を教えてもらいます。
「たけのこは皮をつけたまま米ぬかと唐辛子で茹でます。茹であがったら縦半分に切り、根(太い方でしたね)に具が入るようにくり抜きます。包丁で切れ目を入れてからスプーンなどを使って取り出すと綺麗に取れると思いますよ。たけのこがボートのような形になるので、その中に具とソースを乗せてオーブンで焼き目をつけます」
今回は、冷凍のシーフードミックスを使って作りましょう。
「器になるたけのこの大きさに合わせて、先程くり抜いたたけのこの中身をひと口大に切って合わせましょう。この時に、具となるシーフードやたけのこを薄味で良いので、さっと炊いて下味をつけてあげると、より美味しくなると思いますよ」
さて、上にかけるホワイトソース。作り方は意外と簡単です。
「ご家庭で作るときは小麦粉とバター、同じ分量をお鍋に入れて弱火で炒めます。同時にミルクを別のお鍋でぼんやり温めておきましょう。粉とバターの炒め具合が少ないと粉っぽくなり、強火で炒めて焦がしてしまうとブラウンソースになってしまいますよ。じっくり炒めてバターと粉がしっかりなじむようにしましょう。濃度が出て来て非常に高温になるので火傷しないようにね」
なじんできたらその中に温めておいたミルクを少し入れます。
「最初は固く団子のようになりますがそのままゆっくりと温めたミルクを入れていって下さい。だんだんと柔らかくなってきます。一度に沢山のミルクを入れるとツブツブが残ってしまうので気を付けて。お好みの柔らかさになるまでミルクを入れ、塩こしょうで味を整えます。時にはナツメグやカレーパウダーなどを入れるとまたひと味違ったソースになりますね。
さっき中をくり抜いたたけのこに水分を良く取った具を入れて、その上にソースをかけます。全部加熱してあるので、オーブンに入れて表面に美味しそうな焦げ目がついたら出来上がり。チーズを乗せてあげるとより風味が出るかもね」


今回のつぼ
具材にもひと手間かけて下味を。噛んだ時にしっかりと味がしますよ。