和食のつぼ

 (2013年5月17日記事)

「おかずになる味噌?」

味噌編Part 1で教えてもらった味噌のベース(原材料)を覚えていますか? そう、大豆ですね。でも、大豆だけではもちろん味噌は出来ません。

『なめ味噌』って言葉、聞いたことありますか? 私は全然耳にしたことはなかったのですが、大介さんによると、そのまま“おかず”になる味噌がこう呼ばれるんだそうです。
「なめ味噌の中でも良く知られているのが金山寺味噌(きんざんじみそ)です。麦味噌の一種なのですが、味噌の中にナスやキュウリが入っています。調味料というより は、そのままおかずとして食べられています」
金山寺味噌に興味が沸いて調べてみると、和歌山、千葉、静岡県などで主に作られているとのこと。早速、bits スタッフで静岡出身のRさんに聞いてみると…「知ってますよ! うちの食卓には、納豆の代わりに金山寺味噌がのぼってましたよ」とのこと。へぇ。はじめて聞いた! そういえば大介さんも静岡出身だから、昔からなめ味噌には親しんできたのかも。

Pizza e Pazzi 「実は先日、お店のスタッフや友人とトロントから車で2時間ほど北の方にあるSinghampton という小さな町の、いつもお世話になっているFarmに行ってきたんです よ。トラクターの荷台に載せてもらってそこの裏山に入って行き、周りの草木を傷つけないようにさらに徒歩で山奥に。そこにはWild Leek(行者ニンニク)が自生しています。日本では東北の山の中に生えているんだとか。それをスコップで根っこから一本一本そっと掘っていきます。
実はこのWild Leek は先日行なわれたWild Leek & Maple SyrupFestival に使う為のものなのですが、折角なので少々頂きましょう、という訳で…。そこで出てくるのが金山寺味噌です。Wild Leek を綺麗に洗って、根っこは切り落とします。この味噌をつけて食べると、味噌の甘みとLeekの苦みが何ともいえない春の訪れを感じさせてくれました。
もちろん切り落とした根っこも食べますよ。サッと揚げて唐揚げにすると、これもおいしいおつまみに。丁度今の季節だけ味わえる春の恵みとでも言いましょうか。帰りはそこのFarmで晩ご飯もごちそうになり、友人や仲間達と過ごした楽しい一日となりました。そんな楽しいひと時のほんの一部ですが、その料理を作る楽しさとか喜びを、より多くの人に知って頂けたら嬉しく思いますね」。



今回のつぼ
味噌に野菜・果物・穀物・豆・魚・肉などを入れて つくったものが『なめ味噌』。調味料としてだけでなく、おかずとしても味噌を味わいましょう。