和食のつぼ

 (2012年5月18日記事)
和食のつぼ たけのこ編

 Part 6「たけのこ田楽」

たけのこ料理いろいろ、前回のグラタンに引き続き、ぜひ家庭で試してみたい一品を教えてもらいました。趣深い田楽です。味噌を載せて、たけのこの美味しさを丸ごといただきましょう。
まず、茹でたたけのこを下処理をしてから縦半分に切り、薄味でさっと炊きます。そして、その上に田楽味噌を塗って焼き目をつけるだけ。簡単に見えますが、大介さーん、教えて!
「皆さんはお店で田楽を食べた事がありますか? ナス田楽、コンニャクの田楽、春になるとたけのこの田楽、豆腐の田楽、変わったところだとエビ天の田楽なんて言うのも…。
さてこの田楽、上にお味噌を塗ってありますね。赤茶色の赤味噌ベース、白くて焼き目がおいしそうに見える白味噌ベース。あとは白味噌に木の芽やほうれん草などから取った自然の緑色の色素を加えた木の芽味噌。この三色の味噌は三色田楽なんて呼ばれる味噌の代表みたいなものですね」
今回は白味噌を使ってみましょう。
「白味噌にお酒、みりん、それから玉子の黄身を入れてゆっくり加熱していきます。コツは、材料全部を鍋の中でしっかり混ぜてから加熱を始める事です。熱せられた味噌にあとから材料を入れていくと玉子の黄身が急に加熱されて味噌に混ざる前に火が通ってしまい、白味噌の中にスクランブルエックが入ってるみたいになっちゃいますよ。味噌と混ざり合ったら、生の玉子の黄身を入れるのでしっかり火を通しましょう。
仕上がりの味噌の固さの目安は木べらで掬って”ぽった”っと落ちるくらいです。
火は弱火、あまり強い火力だと味噌がすぐ焦げてしまいます。味噌を加熱するときは、木べらでしっかり角の方も確実にこすって下さい。へらを通したあと、戻ろうとした味噌がジュジュジュ、と鍋底から音を立てたら火を弱めて下さいね」 こうして完成した田楽味噌をたけのこの上にたっぷりと塗ります。ここで大介さんのポイントは、味噌に包丁などで斜め格子模様をつけること。線を引くように模様をつけるのではなく、刃を優しく表面に当てて味噌をくっつけ、持ち上げる感じです。
「こうすることで模様をつけた部分の味噌が立ち上がり、オーブンに入れると網目のような焼き模様が付くんです。ただ焼くよりも、数段おいしそうに見えるでしょ?」
そのお言葉どおり、生唾ゴックンの田楽が完成です。


今回のつぼ
味噌に玉子を混ぜる時は、加熱する前にしっかりと混ぜ込むこと。田楽に塗った味噌の表面に模様を入れると、焼き目が更に料理をおいしそうに見せてくれます。