和食のつぼ

 (2012年6月1日記事)
和食のつぼ たけのこ編

 Part 7「みぞれあんかけ天ぷら」

今回は天ぷらでたけのこを味わってみましょう。
まずは、下処理したたけのこを、ひと口大の大きさに切って乾いたタオルで水気を良くとります。大介さんが教えてくれる天ぷらは、オシャレなみぞれあんかけです。
「まず大根おろしを作りますよ。おろし金を使って円を描くように優しくおろします。きめ細かな方が口当たりが良いですね。おろし終えたら軽く絞って、だし、しょうゆ、みりん、水溶き片栗粉で作ったあん(以前、作りましたよねっ)の中に入れて火にかけます。おしょうゆは、あまり色を付けたくないので薄口醤油がおすすめです」
次は、天ぷらの衣を作ります。
「ボウルに玉子の黄身だけ取り出し、その中に氷水を入れて混ぜます。この液体を玉水(ぎょくすい)と言います。その玉水に薄力粉を加え、箸でサックり混ぜましょう。多少まだらになってもかまいません。箸を使って薄力粉を切る感じで優しく混ぜてあげて下さい。薄力粉は先に入れないように注意! その方が一見、水と粉が良く混ざる様な感じがしますが、薄力粉からでんぷん質が出やすくなって、カラッと揚がりづらくなります」
次は、たけのこを今作った天ぷらの衣にくぐらせますよ。
「その前に、水気を取ったたけのこに軽く小麦粉をまぶし、良く叩きます。こうして粉打をしてから箸を使って衣にくぐらせます。そして、箸をボウルの縁に”トントン”と当てて、たけのこについた余分な衣を落として、油の中に入れます。この時、軽く油の表面を滑らせる感じで入れると、余分な衣がさらに取れて薄い衣の天ぷらになりやすいですよ。”揚げる”という作業は、”油を使って食品を加熱する”という事なので出来るだけ衣は薄い方が良いと思います、素材の味もより引き立ちますしね。
たけのこは一度下茹でしてあるので、衣がカリッとなったらOKです。油を良く切り、器に盛ったら、先ほど作ったみぞれあんをかけて熱々のうちにいただきましょう」
大介さん、油の温度ってどうやって適温を知るんですか?
「衣をお箸の先ですくって、油の中に落としてみたらいいですよ。鍋の底にくっつくようなら温度が低すぎ、もしくは玉水に対して薄力粉が多すぎ。逆に油の中に落ちた瞬間、パチパチと弾けてしまったら、今度は温度が高すぎ、もしくは玉水に対して薄力粉が少なすぎ。油の中に落ちた衣が軽く沈んでフワッと浮いてくるくらいがちょうど良いですね。油用の温度計を使うのが何より確実ですけどね。衣の濃度と油の温度さえ覚えたら、おいしい天ぷらが揚がりますよ!!くれぐれも火傷には気を付けて下さいね」。


今回のつぼ
天ぷらの衣は、黄身に氷水。その後、小麦粉をサックリと混ぜましょう。衣の濃度と油の温度を習得したら天ぷら名人!