和食のつぼ

 (2013年6月7日記事)

「王道、味噌汁」

味噌編としていろいろな味噌、その味噌を使った料理を紹介していますが、私達が一番身近な味噌料理はやっぱりお味噌汁!
「皆さん、お味噌汁を作る時に、味噌を入れてから沸騰させていませんか?」という大介さんの質問に、ドキッ。味噌汁を正しく作っているかなんて、あんまり考えたことなかったです。
「先日、友人の家に遊びに行った際、”味噌汁を作ろう“という事になったのです。大根、人参、ジャガイモを切って鍋に入れ、お水を入れて火にかけました。すると友人 は、おもむろに味噌を取り出してスプーンですくい、味噌の固まりをまだ沸騰していない鍋の中に…。もちろん大根、人参、ジャガイモも生のまま。そのうち沸騰してきたのですが、もう既に味噌は鍋の中。野菜に火が入るまでそのまま沸騰させて、ハイ出来上がり。味噌汁を器によそって貰い、皆で話をしながらそろそろ最後の一口というところで器の底から出てきたのがお味噌の固まり、なんて事がありまして…」

この話、私のことじゃないですよ! 味噌は最後だと学校の家庭科の時間に習いました。でも、家に味噌コシがないため、スプーンで鍋の中にポトリ。だから、溶ける前に沸騰してきちゃうこともあったりして…。  

Pizza e Pazzi 「折角、皆の為に作ってくれたその気持ちは有り難く頂きましたが、味噌は沸騰させられるのが嫌いなんです! 味噌の香りが一番引き立つのが沸騰する手前くらいの温度、よくいう、『煮えばな』ってところなんですよね。沸騰して野菜に火が入ったら一度火を止め、そこで初めてお味噌を味噌コシやおたまなどを使って溶かしながら鍋に入れてあげましょう。味噌を入れたら再度火をつけ、鍋の内側がグラっと来たら火を止めて出来上がり。

沸騰した味噌汁とそうでない味噌汁、機会があったら是非食べ比べてみて下さい。味の違いがきっと分かると思いますよ。それに味噌の栄養価も失われないですしね」味が分かるほど違うんですか?それって、作りたての味噌汁と沸かし直しのものくらい違うんでしょうか? 食材の特徴を知って料理をすることは、より美味しい食事を作るための近道ですね。



今回のつぼ
食材の事を良く知って、それらの持っている香りや栄養などを十分引き出してあげましょう。