和食のつぼ

 (2012年6月15日記事)
和食のつぼ たけのこ編

Part 8 「煮切り」

いろいろな料理を教えてもらった旬のたけのこシリーズ。今回は、たけのこ料理にはもちろん、他の食材を使った一品の時にも使える調味料『煮切り』を作って見ましょう。
「煮切り、というのは同割の酒とみりんを混ぜて作った調味料です。浅めの鍋に入れた酒とみりんを火にかけて、アルコールを飛ばします。フレンチでいうと、フランベですよね。トーチやライターで火をつけてあげればいいですよ。そうやってアルコール分を抜いているわけです。すると、ここで酒とみりんが混ざって甘い液体ができるでしょ? これをお砂糖の代わりに使うんですよ」
お砂糖の代わりに?
「そうですよ。たけのこを炊く時に、お醤油だけじゃ辛いから、出汁の中に甘みをいれるでしょ? お砂糖をいれる代わりに、いま作った、煮切りっていうこの液体をいれてあげるんです。この液体で甘みをつけてあげると、たけのこって美味しく仕上がるんですよ。お家でできる時にちょっと作ってあげて冷蔵庫にいれておけばいいんです。専用の調味料じゃないけど、簡単にできますから。この調味料を使うと、お家で作る時でも、ひと手間かけてあげてる、って感じですね」
煮切りを使うことで、どう料理が変わるんですか?
「煮切りって、複雑な甘みなんですよ。甘いだけじゃなくてアルコールのうま味も残っていて…。これって、材料的にはちょっと値が張る調味料ですよね。酒とみりんを煮たものだから量も減るし。でも、簡単といえば簡単に作れますよね。でも、こういうちょっと高価だけど複雑な旨さを持った調味料を自分で作ってみて、いろんなものに使ってあげたらいいんじゃないかな、と思いますよ。
もちろん、いつものお出汁、おしょうゆ、お砂糖という調味料を使ってもお料理はできますが、たまには煮切りで食い味をつけてあげると、ちょっとコクがあって味わい深い一品ができます」
大介さんに教えてもらったちょっと特別な調味料。次回はたけのこ料理シリーズの最終回として、この煮切りを使って『若竹煮』を作ってみましょう。


今回のつぼ
ホームメイドの特別な調味料『煮切り』を使えば、お料理により深みが出ます!