和食のつぼ

 (2012年7月6日記事)
和食のつぼ たけのこ編

Part 9 「若竹煮」

夏の日差しが眩しくなった今日この頃ですが、たけのこシリーズ、最後に代表的なたけのこ料理の若竹煮を紹介しましょう。
「若竹煮は、たけのことわかめを炊き合わせた春の代表的な料理です。若竹煮の『わか』はわかめのわか。わかめとたけのこはめっちゃ仲良しなんですよ。
まずは、お出汁とお醤油、そして前回作った煮切りを加えてたけのこをあっさりと炊いてあげます。この時、お出汁はたっぷりと…」
実際にたけのこを炊く前に、わかめの準備をしておきましょう。生のわかめだったら湯にくぐらせるなどの下処理を。乾燥わかめであれば水に浸して戻しておきましょう。乾燥わかめの方が手に入りやすいですが、やっぱり生のわかめの方がいいんですか?
「うーん、本当は生がいいんですけど、乾燥させたわかめでも構いませんよ。鍋に一緒にいれてあげて長く炊けば柔らかくなりますし、歯ごたえを残したければ早めに。わかめも春の食材なんですよ。だから、たけのこと仲が良い。
 余談ですが、春といえば、めばる、たけのこ、わかめ。めばるっていうのは小さい魚なんですけど、稀に大きいものも取れることがあります。この3つで”ワカタケメバル”って言われ、それを食べると、はい、春が始まります、って感じですね」
しばらく炊いてコトコトと沸騰してきたらガーゼ、もしくはキッチンペーパーにくるんだ鰹節をいれてあげます。
「これ、”追い鰹“っていうんです。追いかけて入れる鰹だから追い鰹ですね。これをすることで鰹の風味や香りが増すんです」
 変り種から伝統料理まで、いろいろなたけのこ料理を教えてもらいました。ちょっとした工夫でいろんな楽しみ方が出来ますね。次回からは夏秋の野菜、なす(茄子)を食材にしていつもとは一味違う料理を作っていきましょう。

今回のつぼ
追い鰹をしてあげることで鰹の風味豊