和食のつぼ

 (2012年7月20日記事)
和食のつぼ 茄子編

Part 2 「おひたし その1」

夏、真っ盛り。こんなに暑い日が続くと食欲も沸かず、出来るだけさっぱりしたものを口にしたくなりますね。そんな時には、茄子を使った「おひたし」を食卓に並べてみましょう。清々しい味はもちろん、柔らかな口当たりや鮮やかな茄子の青みが五感を刺激する一品です。
「おひたしを作るときに選ぶ茄子は、皮の黒い日本の茄子がいいですね。僕達の服でも、黒い服を着てるほうが熱を吸収するから、白い服を着ているときよりも熱く感じるでしょ? それと同じで、黒い皮のほうが、熱を吸収しやすく、中が良く熟してくるんじゃないかな、と思います。
 それに、日本産の茄子は加熱して皮を剥いたときの中身が鮮やかな翡翠(ひすい)色になり、目に鮮やか。だから、おひたしを作るんだったら日本産の茄子を手に入れることをお薦めします」
同じ日本産の茄子でも、黒くて実に張りのあるものを選びましょう。持ったときに重量感があることも大事だとか。
「触った感じでね、分かるんですよ。なかの種の周りに空洞が出来てしまっているものだと、実に張りがありません。魚の選び方のときにも言いましたが、若い女性の肌のように、押すと戻ってくるような張りがあるものがいいですね。
また、ヘタの部分も新鮮なものを…棘が付いてたりするものがいいね。今のものはだいぶ品種改良されているけど、茄子には棘があるんですよ!
では、早速、そのヘタを切って、下処理をしていきましょう。この時、なんとなくだけど、一番上まで裂けているヘタを目安に切り落とすといいと思いますよ。ここより上はヘタですが、これより下で切ってしまうと、まだ食べられるところが残っているのでもったいない。もちろん、そうやって決まっているわけじゃないけど、何本も(茄子を)剥いた経験上、そう思います(笑)」。


今回のつぼ
おひたしに向いている茄子は、皮を剥いたときに鮮やかな青がみられる日本産の茄子。選ぶときには、実に張りがあるかチェック。