和食のつぼ

 (2012年7月20日記事)
和食のつぼ 茄子編

Part 2 「おひたし その2」

前回、ヘタを切った茄子。さらに下処理を加えて油で揚げましょう。
「茄子をこのまま揚げてしまうと、バーン! と爆発してしまいます。そうならない為に、下処理として必ず包丁を入れてあげます。皮にシマシマに包丁で切り込みを入れていくだけですよ。簡単ですね」
皮に切り込みを入れた茄子は、そのまま油の中へ…。フライヤーの横には、必ずボウルに入れた氷水を用意しておきましょう。
「油の中でころころと回して、まんべんなく火が通るように。ここで茄子に火を通してしまいましょう。ほら、包丁で切れ目を入れたところが膨らんできたでしょ? これは、加熱されて膨張しているということ。スジを入れてあげないと本当に危ないよ。
ほら、今、油の音が“カラカラ”と大きな音に変わったのが分かりましたか? これがOKの音。そのまま直ぐに氷水にとってしまって大丈夫です。氷水に入れる前に、茄子のおしりの一番太っているあたりを指で挟んで、完全に火が通っているかを確認してもいいですが、揚げている時の音が変わって、泡が大きくなってきたのが火が通ってきたという合図です」
用意した氷水の中に落として荒熱をとった茄子は、熱いうちに皮を剥きましょう。冷めてしまうと皮が張り付いてしまって剥がれにくくなります。皮の下は、鮮やかな青色の身…不思議ですね。
「夏は油で揚げて、青く爽やかな色を出した方が食欲が沸くと思います。茄子と油って凄く相性がいいんですよ。秋になったら焼いて、茶色いところを残してあげることで季節感を出してもいいですね。
皮を剥いて軽く水分をとったら出来上がり。綺麗な翡翠(ひすい)色ですね。こういう色をした料理のことを翡翠○○、と呼ぶんです。冬瓜の翡翠煮とかね。
後は、適当な大きさに切って完成。醤油と生姜、鰹節なんかで食べてください。これが一番あっさり、美味しく茄子を食べられる料理だと思いますよ」。



今回のつぼ
茄子を素揚げする時には、必ず皮に切り込みを入れましょう。油から上げるタイミングは音と泡で見極めて!