和食のつぼ

 (2012年7月20日記事)
和食のつぼ 茄子編

Part 4 「田楽」

少しだけ秋色の風が吹き始める季節になったので、今週は味噌の優しい味わいが郷愁を誘うなす田楽を作りましょう。茄子の肉厚で柔らかい食感を充分楽しむのにもってこいの田楽は、熱々ではもちろん、冷めても美味しい一品です。
「今回は米茄子を使ってみましょうか。まずは無駄が出ないように、ヘタをぎりぎりで切り落としたら、今回は、厚めの輪切りにします。それから、身と皮の間に、皮の内側に沿ってくるくると切り込みを入れます。これは後で食べやすいように身と皮を離してあげたり、油が通りやすいようにするためです。くり抜いてくりぬいてしまうのではなく、輪切りの半分くらいまでの深さに包丁を入れましょう」
下処理が完了したら、油で揚げましょう。前回大介さんが教えてくれたように、茄子と油は相性が良いんです! 
「でも、今度は揚げて火を通すわけではないんです。だから、フライヤーがない方はフライパンでも大丈夫で簾。油を多めに引いて、茄子と油を馴染ませてあげる。ここでは、油気をつけることが大事なんです。その後でオーブンに入れ、焼き色をつけます。焼いている間にさっき馴染ませた余分な油分も落ちます」
茄子に火が通ったら味噌バターを載せます。
「簡単に味噌バターの作り方~。
たけのこの田楽と同じで、ナイフなどでちょっと格子模様を付けてあげて、バーナーやオーブンで少し表面を焼くとおいしそうですね」



今回のつぼ
田楽は身離れをよくする為に隠し包丁を入れよう。味噌バターはナイフなどで格子模様をつけて、目にも美味しく!