和食のつぼ

 (2012年7月20日記事)
和食のつぼ 茄子編

Part 5 「エビの挟み揚げ」

「今度は、中国産の茄子を使ってエビの挟み揚げを作りましょうか?」
大介さんはヘタの部分を切り取ると、手際よく茄子の皮を剥き始めました。
「皮の剥き方に特に指定はありません。包丁で剥いてもいいし、皮むき機でもいいし…。皮が剥けたら横半分に切ります。それから、今度は縦に四等分しましょう。そうすると、“茄子の板“みたいなものができるでしょ? これにエビのすり身を挟みますよ」
私、茄子の皮を剥いたのは初めて。紫色の皮を剥かれた白い実は、ちょっと不思議な感じ。このまま置いておくと、時間とともに身の色が白から薄茶色に変わってしまいますが、食べるにあたっての影響は全くありません。気になる方は水につけておくといいですね。
「では、次はエビの下処理。と、言っても簡単。生のエビの皮を剥いて細かく刻むだけ。みじん切りの要領で刻んでいます。しばらく刻むとエビがペースト状になるので、これを茄子に挟んでいきます」
エビペーストを挟む時は、茄子の内側(エビを挟む面)に小麦粉を軽くふってあげると挟み易くなります。茄子を水につけていた場合は、水分を拭き取ることを忘れずに…。こうして出来上がった“エビと茄子のサンド”にパン粉をつけて揚げていきます。
「パン粉は、とんかつなどの揚げ物と同じ要領で…。
 フライヤーの中でコロコロと転がして、音や衣の色、泡の大きさを見ながら揚げていきます。フライパンで揚げ焼きをしてもいいですね。火が通ったら、半分に切って盛り付けます。この時、エビが綺麗なピンクになっていることがきちんと火が通っているかどうかの目安になります。レモンなどを添えて食卓に出しましょう」
大人も子どもも大好きな挟み揚げ。ケチャップやとんかつソースなどをかけても美味しいですが、レモンを絞り、塩を振って爽やかにいただくのもいいですね。レパートリーに是非加えたい一品です。



今回のつぼ
ペーストを茄子に挟む時は、打ち粉をしよう! 夕食の残りをお弁当に入れても大満足ですね。