和食のつぼ

 (2012年10月5日記事)
和食のつぼ 茄子編

Part 6「 茄子グラタン」

和食のつぼ、茄子シリーズ第6回は茄子を使って「グラタン」を作ってみましょう。
オーブンから取り出したばかりの熱々のグラタンは、ひと口で心まで温まりそうですね。しっとりとした茄子とクリーミーなホワイトソース、そしてトロリととけたチーズ… うーん、早く食べたい!「では、早速作りましょうか。まずは、茄子の皮を大体に剥いて(大介さんの茄子はストライプになっています)乱切りにします。その後、フライヤーや油を多めに敷いたフライパンで加熱して油を絡ませましょう。グラタンには、茄子と一緒に鳥そぼろを入れてあげてはどうでしょうか?」
鶏そぼろは、鶏のひき肉をお酒で炒って作ります。
「鍋にお酒を少し入れて火に掛けます。この時少しだけ塩を入れて、お酒が沸騰してきたら鶏のひき肉を入れます。こうやってお酒で炒めてあげることを『酒炒り(さかいり)』といいます。鶏肉に限らずですが、お肉って独特のくさみがあるでしょ? お酒に入っているアルコールで炒ってあげることでそのくさみが抜け、同時にお酒の旨みが肉の中に入るんですよ。あとは、鶏肉から出た水分を切るためにザルに上げて置いておけばいいんです」
鶏そぼろが完成したら、たけのこのグラタンを作った時と同じ要領でホワイトソースを作ってオーブンに入れるだけ! グラタン皿にホワイトソースと鶏そぼろを入れたら油を絡ませた茄子を置き、その上からチーズをかけましょう。
「これをオーブンで、チーズがトロけるまで加熱します。材料は全て、既に火を通しているので長い時間焼く必要はありません。チーズに焦げ目が付いたくらいで取り出してしまって大丈夫です」
湯気が立つほどホカホカのグラタンは、焦げ目がとても香ばしくて食欲が沸いてきます。手が込んでいるように見えて意外と簡単なグラタン、ホームパーティなどに出してもいいですね。

今回のつぼ
肉に火を通す時は、アルコール(酒)で炒ってあげましょう。くさみ抜きも出来るし、酒の旨みが肉に入って一石二鳥!