和食のつぼ

 (2012年11月2日記事)
和食のつぼ キノコ編

Part 1 「キノコの下処理」

秋の味覚と称されるキノコ。秋だけじゃなく一年中美味しいですね~。なんと、その種類は世界中に約1~2万といわれています。この季節になると広告にその名前が踊るマツタケ。日本では家で食べることも多いシイタケやエノキタケ。カナダでは白や茶色のマッシュルーム(和名はツクリタケっていうらしいですよ)とかポートベロなど、日常生活でも多くの種類のキノコを目にします。
小さいものから大きなものまで、大介さんが用意してくれたキノコ。早速、料理していきましょう…の前に、まずは洗います。ここでは、簡単に手に入る白いマッシュルームを使いましょう。
「まずは、キノコの足を下にして指に挟み、ポンポンッと傘を叩いてあげましょう。キノコ類って土に接してるじゃないですか? だから、雨などで跳ね上がったゴミや埃が傘のひだの間に入っていることがあります。それを軽く叩いてあげることで落とします。ゴミを落としていることを知らない人が見たら、”何してるの?(不思議顔・笑)“と言われるでしょうけど…。変な人だと思われたりしてね。でも、これでゴミが落ちるんだから仕方ないです(笑)。
その後、洗ってあげましょう。先ほど言ったように、土に接しているのマッシュルームには泥が付いていることが多いですね。だから、水で洗うより、ぬるま湯で洗ったほうが泥がよく落ちます。後は、乾いたタオルやキッチンペーパーで拭いて水気をとります」
野菜のように見えるキノコ。小学校の理科の時間に、野菜じゃなくて菌類である、と学びましたね。でも、栄養素などの一般成分は野菜類に似てるんですよ。食物繊維、ビタミンB類、ビタミンD2、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれた低カロリー食品だから、もっともっと食べたい! ということで、次回からいろいろな料理を通してキノコ料理のワンポイントを学びましょう。

今回のつぼ
キノコ類は、傘を下に向けて軽く叩くことで、ひだの間に隠れているゴミや埃を取ることができます。また、泥を落とすときには、ぼんやりと温かい湯を使ったほうが良く落ちます。