和食のつぼ

 (2012年11月16日記事)
和食のつぼ キノコ編

Part 2 「オーブン焼き」

マッシュルームの汚れをきれいに落とした後は、いよいよ調理に入ります。
「この白いマッシュルームは『ボタンマッシュルーム』と呼ばれます。ほら、シェフ・ジャケットの白いくるみボタンによく似てるでしょ? 色は白だけじゃなくて茶色もあるけどね。
さて、まずは石づきを取ります。みんなこの石づきはどうしてるの? 捨てないで使ってくださいね。今回は細かく切りましょう。石づきには繊維が走ってるから、それに合わせて裂いてあげてもいいですね。細かく切った石づきは、同じく刻んだズッキーニ、たまねぎとともにバターで炒めます。
「しばらく炒めたら、お醤油をちょっとだけ垂らしてあげます。バターとお醤油って合うでしょ?」
トレイにひっくり返したマッシュルームを並べ、オーブンに入れて火を通します。
「この時に、上にホイルをかぶせてあげるといいですね。ちょっと蒸す感じになるでしょ? よりジューシー感がでます。マッシュルームの中に水分(うまみ)がジュワっと出たら焼き上がりですよ」
大介さんは焼きあがったマッシュルームをお皿に並べて、先ほど炒めた具材を中に少しづつ入れます。そして、色とりどりの花びらを飾りつけしてくれました。聞けば、これは食用の花びらだとか。アジア系のスーパーマーケットで手に入るそうなので、興味がある人は探してみてください。
ひと口サイズのオーブン焼きはお酒のつまみにも良さそうですね。

今回のつぼ
石づきも無駄なく使いましょう。マッシュルームから水分が出たら焼き上がり。この水分には旨みがギュッと詰まっています。