和食のつぼPart 1「お鍋の基本」

(2012年12月02日記事)

NORTH WIND

Part 1「お鍋の基本」

あったか、ほっこり、お鍋の季節がやってきました! 
みんなでひとつの鍋を囲んで家族団らん、友達同士で和気藹々。クリスマスや年末年始のパーティをお鍋で彩るのもいいですね。手軽で、安くて楽しい料理の代表といっても過言ではないこの料理、「鍋の中にいろいろ入れて、火に掛けるだけでしょ?」と思いがちですが、本当にそうなんでしょうか? 
そこで、大介さんに相談してみると…「鍋をするんだったら、冷たい出汁に食材を入れるんじゃなくて、出汁が沸いているところに入れて火が通ったらさっと食べたいよね」とのお返事。「例えば、豚のつくねなどを作って冷たいお出汁の中に入れ、そこから火を通すとアクがたくさん出ます。だから、出来れば沸いてる中にポンと入れて火を通して食べて欲しいですね」 おっと、そうなの? 最初にごっそりと野菜を入れて出汁を沸かしたら、みんなで一斉につつく。その後、野菜が少なくなってきたら魚やつくねを入れ、すべての食材を食べつくしたら雑炊かうどんで締める、というのが鍋だと思っていましたが…。
「もちろん家でやる時はそれでもいいですが、本当にモノ(食材)の味を上手に味わいたければ、沸いている出汁の中に入れる。肉や魚のお出汁がもとの出汁と混ざったところで、そこに野菜を入れて食べるほうが美味しいよね。だから、脂分の多いものを先に入れるといいんですよ。つくねなどを入れたままにすると火が通り過ぎて硬くなってしまうから、アゲなどを最初に入れるのはどうでしょうか。硬くならないし、油分が出て美味しい出汁になりますよ」と大介さん。
ということで、今回からの「和食のつぼ」では、大介さんにより美味しくお鍋をいただくための基本を教えてもらいました。


今回のつぼ
春菊は溜めた水に逆さまにつけて洗い、枝分かれに溜まった汚れをきれいに落として。