和食のつぼお鍋編 Part 2「出汁をとる&野菜を洗う」

(2012年12月16日記事)

NORTH WIND

Part 2「出汁をとる&野菜を洗う」

鍋を始めるにあたって、まず大切なのは出汁をとること。前回の「茶碗蒸し編」で習った出汁のとり方、覚えてますか? 少しだけ、大介さんと一緒に鰹出汁のとり方を復習してみましょう。
鰹出汁といえば昆布。鰹と昆布は基本的にペアです。昆布は水から出汁をとります。水が沸騰しそうになったら一度火を止めて昆布を取り出し、鰹節を加えてもう一度火を入れます。でも、火を入れるのは沸騰するまでのホンの短い間だけ。沸騰したらすぐに火を止め、鰹節が座ったら( ”座る“の意味、覚えていますか?)ザルとキッチンペーパー等でそっと漉します。絞らずに、一番出汁が自然に落ちて行くのを待ったら、ザルに残った鰹節から今度は二番出汁をとります。
「鍋なら、具材の味が楽しめる二番出汁がいいんじゃないですか?一番出汁はかぶら蒸しなどに使って楽しんでください」
冬の寒い日に、体の温まるかぶら蒸し… う〜ん、いいですね。かぶら蒸しの作り方はまた今度、教えていただくとして、二番出汁をとっている間にお鍋に入れる材料を洗っておきましょう。
今回、大介さんが用意してくれた食材は、白菜・シメジ・エリンギ・エノキ・春菊(菊菜)・葱・人参。野菜類の他には、魚の切り身とつくね用の豚肉、そしてうどんと白いご飯。
「野菜は普通に洗ってもらっていいんですが、春菊のような葉っぱモノは枝の分かれたところにゴミがたまり易いので、流水で流すよりも、ボールなどに水を溜めて逆さまにジャバジャバ入れて洗ったほうが汚れがよく落ちます。茎をつまんで逆さまに持って… ほら、こうやってね」
確かに。大介さんが春菊を洗った後の水には、浮遊物が多く見られます。
「水を溜めて洗った方が節水になるしね。また、葱はもったいないかなと思っても、一番外の皮は剥いてしまったほうがいいでしょうね。二枚目の皮との間に砂など水で洗うだけでは落ちにくい汚れが
そうこうしている間に二番出汁も出来上がり、お鍋の準備が整ってきました。


今回のつぼ
春菊は溜めた水に逆さまにつけて洗い、枝分かれに溜まった汚れをきれいに落として。