和食のつぼPart1「下処理①」

(2012年3月2日記事)

NORTH WIND

Part1「下処理①」

春が待ち遠しいこの季節。そんな時期だからこそ、食卓に少し早い春の味、『たけのこ』を使った料理を並べてみませんか
?たけのこ、とひと口に言っても、沢山種類があるんだそうです。大介さんが今回用意してくれたものは、ずんぐりむっくりの、茶色い起毛した皮を被ったたけのこです。
「たけのこは野菜だから生でも食べられるんだけど、掘り起こして時間が経つにつれ、だんだんえぐみが出てきてしまいます。採ったばかりなら、そのまま刺し身のようにして食べても美味しいよ」私、スーパーで売っている、パックになって下湯でされてあるたけのこしか使ったことがないです〜と言うと、「じゃあ今回は、生のたけのこを茹でることから教えましょう」と大介さん。早速、皮を被ったままのたけのこを一つ掴んで流しに向かいます。
「たけのこは土中から掘り出すから土が付いていますね。まずはその土をきれいに洗い流します。冷たい水よりも、ぼんやりと温かい湯を使った方がきれいになりますよ」
たけのこの皮を一枚剥がすと、確かに土がまだ残っています。一番表の皮1枚〜2枚を剥いて汚れを洗い流します。「汚れを落としたら、頭のところを切り取ります。ちょっと硬いので、歯の薄い包丁で切ろうとすると欠けてしまうかもしれません。注意してくださいね。この頭のところは捨てないで残しておいて、盛り付けの時に添えてあげたりすると春らしさが増しますね。皮も同じ。
皮をひっくり返してその上に料理を置いたり、わさびを置いてみたり、デコレーションとして使えますから取って置きましょうね」
頭の部分を切り落としたら、今度は中心に向かって1か所に切り目を入れ、水を張ったお鍋に入れましょう。
「皮をつけたまま、たっぷりの水で茹でます。その時に、水には米ぬかと赤唐辛子を加えましょう。米ぬかには、たけのこのえぐみを消してくれる作用があるんです。米ぬかが手に入らない場合はお米のとぎ汁で茹でてもいいですね」たけのこは水から茹でるので、ちょっと時間が掛かります。大きさにも寄りますが、45分から1時間くらい茹でてくださいね。

今回のつぼ
たけのこは汚れを取り除いたら頭の部分を切り落とし、切り目を入れて茹でます。茹でる時は、米ぬかと赤唐辛子を加えてね。